Matéria para a Revista Oglobo -
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Cariocas e restaurantes aderem à alimentação ayurvédica
Dieta não faz restrição ao consumo de temperos
RIO - Há cerca de seis meses, o ator José Wilker descobriu que é pitta. Sua filha, a roteirista Mariana Vielmond, é diferente: tem as características típicas de kapha. Ambos receberam o "diagnóstico" durante uma consulta de ayurveda e, desde então, na casa deles, no Jardim Botânico, os alimentos que chegam à mesa são os mais indicados para promover o bem-estar de cada um, entre arroz com feijão-verde, uva com gengibre e salsicha vegetal. Pode parecer grego para quem nunca teve algum contato com a filosofia ayurvédica (indiana, na verdade), mas os termos e as premissas desta dieta milenar vêm se tornando corriqueiros entre diversas famílias cariocas, que estão caindo de boca, literalmente, em suas receitas.
Para início de dieta, a alimentação ayurvédica parte do princípio básico de que cada um possui um perfil, um biotipo diferente — ou um dosha, para usar o termo empregado, em sânscrito. É a partir desse dosha que se chega a um cardápio. Após uma hora de conversa e uma avaliação minuciosa da língua, das unhas e do pulso, Mariana Vielmond saiu do primeiro encontro com a terapeuta Cristiane Ayres, no Nirvana, na Gávea, sabendo que pertence ao grupo de pessoas que tem certa tendência a engordar, gosta de dormir até tarde, não se agita com facilidade e é extremamente amoroso — características de seu dosha. Para domar quem é kapha, controlar as emoções e se equilibrar, certos alimentos entram em ação.
— Maçã com cravo e canela, lentilha vermelha e chás são bons para mim porque aquecem, levantam. Mingau de manhã ajuda a limpar o organismo. Não devo ingerir nada muito gelado. Mas o que mais gosto são os temperos, diversos deles para usar nos pratos — conta Mariana, enquanto lancha bolinho de arroz feito no forno acompanhado de uma xícara de chai (chá de especiarias com leite).
Os temperos são, de fato, as estrelas dos pratos ayurvédicos. Cominho, páprica, cúrcuma, açafrão, cardamomo, coentro, papoula, anis, pimenta, noz-moscada, canela, mostarda, curry... Abra espaço na cozinha para as mais diversas cores de pós e grãos.
— Os temperos têm propriedades que aquecem ou resfriam o corpo, podendo aumentar ou diminuir um dosha. Possuem ainda funções terapêuticas e ajudam a eliminar toxinas — explica a terapeuta Cristiane, especialista em física quântica que, há 14 anos, deixou a profissão (trabalhava com lançamentos de satélite de TV digital) para se dedicar aos estudos da tradição indiana.
Foram justamente os aromas e sabores que despertaram a curiosidade — e o paladar — de José Wilker. Em sua consulta, não houve dúvida: ele é um legítimo pitta, inteligente, ágil e irritado. Para desacelerar e resfriar o corpo, ele inicia a manhã com água com algumas gotas de limão e segue o dia, por exemplo, com suco de cenoura e laranja, damasco fresco, sanduíche de ricota, arroz de açafrão e feijão-verde. Para ele, ao contrário da filha, geladinhos caem bem (folhas, pepino, pera). Com os novos hábitos, diminuiu muito o consumo de carne vermelha. Ioga é recomendada para ajudar a equilibrar.
— Não faço, não tenho a menor paciência — diz. — No início, fui mais radical, agora, com o ritmo de gravações, é mais complicado. Mas eu adapto na rua, tento fazer as escolhas mais adequadas. Achei que seria mais difícil, que sentiria falta de refrigerante, linguiça, mas o paladar muda.
Quando escapa muito das orientações da terapeuta, o ator recorre a um dos antídotos. Sim, eles existem. Funcionam como uma espécie de compensação. O famoso dia seguinte deve correr sem carnes, laticínios, gorduras... Óleo de coco com cardamomo é uma das receitas que podem ajudar a neutralizar os efeitos das toxinas ingeridas, por exemplo.
A atriz Juliana Terra usa essa mesma especiaria no café. Quando a vontade é incontrolável e ela bebe várias xícaras num só dia, adiciona uma colherzinha de cardamomo, como um pó mágico. Assim como acontece com a maioria das pessoas que segue os princípios do ayurveda, Juliana se interessou pelo assunto, há mais de um ano, graças à ioga. Os terapeutas esclarecem que a prática, de fato, é um ótimo complemento, mas um pode funcionar bem sem o outro.
Juliana lembra da sua primeira consulta. Contou à terapeuta, com um leve sorriso de orgulho, que sua alimentação já era saudável, sem carnes e com muito arroz e pães integrais, além de iogurtes. Descobriu, naquele dia, que não devia comer nada disso.
— Eu tenho o estômago sensível e estava ingerindo muita fibra, então ela substituiu o arroz integral pelo basmati, mais nutritivo e bom para a digestão — conta Juliana. — Preciso comer gengibre, mamão, abacate, óleo de coco e peixe de água doce. O prato que mais sai lá em casa é bobó de abóbora com coentro, uma delícia.
Seu diagnóstico é raro: ela é tri-dosha. Além de kapha e pitta, a atriz possui, na mesma proporção, o terceiro e último dosha: vata, que engloba pessoas que perdem peso com facilidade, têm tendência a pele seca, possuem a mente muito agitada e variam bastante de humor. Para chegar ao equilíbrio, como são magros, devem comer alimentos muito nutritivos, entre eles amêndoa, aveia, lentilha rosa, figo e rapadura.
Os benefícios citados por essa turma que provou e aprovou a alimentação ayurvédica são parecidos: mais disposição, melhora do humor, da qualidade do sono, da digestão, da concentração, maior brilho na pele e no cabelo e alergias amenizadas. Mito ou verdade, fato é que cresce o número de cariocas que passaram a incluir kapha, vata e pitta no vocabulário diário da casa.
Nas salas onde a terapeuta Laura Pires atende, em Copacabana e na Barra, o movimento triplicou no último ano, com clientes como a atriz Grazi Massafera. Só há horário para daqui a um mês. Seus cursos de culinária no Mise en Place, no Espaço Itanhangá, também são concorridos. Para ela, não há nada de mágico na tradição: o bem-estar acontece graças ao equilíbrio dos doshas.
— É uma alimentação que ajuda a digerir e eliminar. O corpo passa a funcionar bem e isso traz uma sensação boa, de estar saudável — diz Laura.
Até restaurantes começaram a prestar atenção na demanda e trataram de incluir pratos que se encaixam na dieta. No Zazá Bistrô, em Ipanema, tem salada de folhas orgânicas com mel trufado, peras e lascas de grana padano. Outra opção são as pétalas de cenoura e beterraba acompanhadas de crocante de rapadura. Também em Ipanema, o Market agora oferece truta com semente de girassol e massa de arroz. Para degustar um chá, o Sawasdee, no Leblon, bolou combinações como canela, gengibre e anis; erva-doce, cardamomo e cominho. Tudo com indicações dos >sav
— As pessoas perguntam mais sobre os ingredientes, querem saber como é feito o prato para checar se é como manda o ayurveda — conta Carolina Figueiredo, chef do Market.
Os primeiros textos do ayurveda, que significa "ciência da vida", remetem a 1500 a.C. e foram encontrados em livros $da Índia. No país asiático, trata-se de uma medicina com o mesmo status da convencional, com graduação em universidades espalhadas principalmente pelo Sul. Os estudos englobam tratamentos de doenças, massagens com óleos e limpezas intestinais. Uma formação com pós-graduação e doutorado pode levar até 11 anos. Nas zonas mais rurais, o conhecimento costuma ser passado de geração em geração.
No mundo ocidental, a tradição é reconhecida pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como uma terapia. O número de filiados na Associação Brasileira de Ayurveda, que existe há 12 anos, vem subindo. Segundo o diretor da entidade, o engenheiro Paulo Bastos, a Abra (com escritórios no Rio e em São Paulo) conta atualmente com 300 associados — o dobro do que tinha em 2010. Ele ainda comemora o fato do ayurveda ter se tornado, ano passado, uma pós-graduação de dois anos na UFRJ, voltada para profissionais da área de saúde.
— Muita gente acredita que comida ayurvédica tem sabor indiano e acaba se surpreendendo quando vê que ela é adaptada para o gosto do brasileiro — diz Paulo, que divide o tempo entre seu escritório de engenharia e as viagens pelo Brasil, à frente de cursos, além de idas à Índia, levando grupos de brasileiros para estudar.
Sridhama Dasi estudou ayurveda por dois anos, aqui no Rio mesmo. Ela tem nome, aparência e roupas de indiana, mas nasceu em São Joaquim da Barra, interior de São Paulo. Ainda na adolescência, Maria Silva "se encontrou" na cultura hare krishna e ganhou o nome que usa. Nas frequentes festas dentro de templos, acabava indo parar na cozinha, por prazer e aptidão. Hoje, Sridhama é uma expert em culinária ayurvédica e prepara pratos na casa dos clientes, em pacotes para uma semana. De suas mãos ágeis, surgem arroz com mostarda em grãos, farofa de gérmen de trigo, risoto de folhas...
— Preparo também a ghee, que é a manteiga clarificada, usada para quase tudo. Basta ferver a manteiga sem sal, deixá-la em fogo baixo por mais de uma hora e ir retirando a espuma que se forma. O processo a livra de toxinas — ensina Sridhama.
Ter uma cozinheira ayurvédica para chamar de sua custa R$ 200, o dia.
Do forno do apartamento da família Lattuca, no Recreio, saiu um perfumado bolo de laranja, sexta-feira retrasada, fim de tarde. Foi feito com farinha integral e açúcar demerara, que não é refinado, outro queridinho da alimentação da moda. Por lá, mãe, filhas e empregada se entregaram à filosofia milenar. Primeiro, a matriarca. A designer Eliana Lattuca ouviu falar que seus princípios poderiam ajudá-la com as alergias respiratórias e foi atrás de uma consulta, que, em média, custa R$ 200. Depois, deu nas mãos da fiel empregada Ana Ramalho, 17 anos de casa, uma série de receitas próprias para o seu pitta.
Em poucas semanas, as filhas Juliana, de 17 anos, e Marina, de 13 anos, que torciam o nariz por acharem se tratar de uma dieta mais "natureba", renderam-se aos pratos.
— Achei que não podia comer carne, mas quando vi que pode, comecei a levar a sério. Sou vata. Amo o risoto de aspargos e o leite de amêndoas com mel — conta Juliana, que jura ter se livrado de frequentes terçóis.
Eliana Lattuca já segue as recomendações há mais de um ano e garante que jogou as caixas de antialérgicos fora. Perdeu também três quilos com os novos hábitos. Apesar de boa parte da procura pela dieta ser por mulheres que lutam contra a balança, terapeutas explicam que esse não é o foco. Não costuma haver nem balança nos locais das consultas. Enxugar a silhueta em alguns quilos, elas esclarecem, é uma consequência natural, já que o corpo se alimenta apenas com o que precisa, sem excessos.
Ana Ramalho, a empregada da casa dos Lattuca, sabe disso. Desde que começou a cozinhar os pratos pedidos pela patroa, aderiu ao regime.
— Eu era a magra do barrigão, sabe? A barriga foi embora — conta ela, que tem consulta marcada (presente de Eliana) para o fim do mês.
Até na sua casa, em Vargem Pequena, o marido e os quatro filhos aprovaram os sabores. Domingão por lá, agora, é dia de arroz com lentilha rosa e bolo de abobrinha.
O motivo que levou a professora de ioga Maria Manuela Lampert a buscar $ayurveda foi uma leve depressão, que chegou em dezembro passado. Ela lembra já ter se interessado pelo tema, seis anos atrás, mas ainda havia poucos cursos e terapeutas por aqui. Dessa vez, ficou impressionada com o aumento das opções. Seu pitta, hoje, é amansado desde o café da manhã, à base de mingau de aveia e frutas aquecidas. Segue à risca as regras que valem para todos os doshas, como nunca misturar leite com frutas.
— Nossa, vai dando um prazer quando você consegue cortar o que não te fazia bem, no meu caso, o café. Tinha muita oscilação de humor, isso melhorou muito — diz Manuela, que embarca para a Índia no fim do mês para estudar.
A terapeuta Laura Pires foi parar na Ín$para tratar os sintomas de uma esclerose múltipla, descoberta quando ela tinha 24 anos, em 2005. Ficou internada por 21 dias, entregou-se a um tratamento intensivo da medicina ayurvédica e recuperou movimentos da perna e parte da visão que tinha perdido. Foi quando a ex-estudante de Arquitetura resolveu mergulhar durante três anos na ciência indiana e passou a atender. Ela conta que, hoje, muita gente a procura para curar doenças, mas ressalta que o ayurveda não chegou aqui para substituir a medicina convencional, mas, sim, complementá-la. E funciona mais para prevenir do que para curar doenças.
A endocrinologista Isabela Bussade, da Sociedade Brasileira de Endocrinologia, explica que adotar uma dieta com rica combinação de alimentos possui, de fato, o poder da prevenção:
— A alta ingestão de alimentos naturais, não processados, é muito positiva nessa dieta — elogia a médica. — O cuidado seria apenas não acabar estressado por causa de muitas restrições. A alimentação é para ser confortável e prazerosa.
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